HACCP管理體系的產生

HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危(wei)害(hai)分析與關鍵(jian)控(kong)制(zhi)點）管(guan)理體(ti)系(xi)是用于對某一特定(ding)食(shi)品(pin)生(sheng)產過(guo)程進(jin)行鑒別評價和(he)控(kong)制(zhi)的一種系(xi)統方法，最早出(chu)現在(zai)二十(shi)世紀六十(shi)年代的美(mei)國(guo)(guo)，它(ta)在(zai)六十(shi)年代被皮爾(er)斯(si)堡(bao)公(gong)司、美(mei)國(guo)(guo)宇(yu)航局(ju)和(he)美(mei)國(guo)(guo)陸軍納提克研究所三(san)個單位聯合提出(chu)。HACCP概念于1971年美(mei)國(guo)(guo)的全國(guo)(guo)食(shi)品(pin)保護會議(yi)期(qi)間(jian)公(gong)布于眾并在(zai)美(mei)國(guo)(guo)逐步(bu)推廣應用，是目前世界上最為權(quan)威的食(shi)品(pin)安(an)全質量保護體(ti)系(xi)。

HACCP食品(pin)(pin)安(an)全(quan)管理體系(xi)是一(yi)種(zhong)(zhong)建立在(zai)(zai)(zai)良(liang)好操(cao)作規范（GMP）和衛生標準操(cao)作規程（SSOP）基(ji)礎上的(de)(de)控制危(wei)(wei)(wei)害(hai)的(de)(de)預(yu)防(fang)性(xing)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)質量控制體系(xi)，它的(de)(de)主(zhu)要目標是食品(pin)(pin)的(de)(de)安(an)全(quan)性(xing)，確保食品(pin)(pin)在(zai)(zai)(zai)生產(chan)(chan)、加工、制造、準備和食用等過(guo)程中(zhong)(zhong)的(de)(de)安(an)全(quan)，使(shi)其(qi)在(zai)(zai)(zai)整個過(guo)程中(zhong)(zhong)免受可能發生的(de)(de)生物、物理、化學(xue)等因(yin)素的(de)(de)危(wei)(wei)(wei)害(hai)。在(zai)(zai)(zai)危(wei)(wei)(wei)害(hai)識別、評價(jia)和控制方(fang)面是一(yi)種(zhong)(zhong)科(ke)學(xue)、合理和系(xi)統的(de)(de)方(fang)法。其(qi)宗旨(zhi)是將這些(xie)可能發生的(de)(de)食品(pin)(pin)安(an)全(quan)危(wei)(wei)(wei)害(hai)消除在(zai)(zai)(zai)生產(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)(zhong)，而不是靠事后檢驗(yan)來保證(zheng)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)可靠性(xing)。它通(tong)過(guo)對食品(pin)(pin)全(quan)過(guo)程的(de)(de)各個環節進(jin)行危(wei)(wei)(wei)害(hai)分(fen)析，找出(chu)關鍵控制點，采(cai)用有效(xiao)的(de)(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施和監(jian)控手段，使(shi)危(wei)(wei)(wei)害(hai)因(yin)素降低到(dao)最小程度，并(bing)采(cai)用必要的(de)(de)驗(yan)證(zheng)措(cuo)施，使(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)達到(dao)預(yu)期的(de)(de)要求(qiu)。

建立HACCP管理體系的步驟

1）建立工作(zuo)小組 由企業的管(guan)理人(ren)員(yuan)(yuan)、生產技術人(ren)員(yuan)(yuan)、安全衛生控制人(ren)員(yuan)(yuan)、 銷售(shou)人(ren)員(yuan)(yuan)、儀器設備維修人(ren)員(yuan)(yuan)及(ji)有(you)關專家組(zu)成工(gong)作組(zu)。小組(zu)成員(yuan)(yuan)負責進行危(wei)害分析，制訂HACCP計劃并監督計劃的實施；

2）分析產(chan)品特性，編制(zhi)生產(chan)流程圖 由HACCP小組編(bian)制生產的流程圖(tu)，根(gen)據產品特性，對(dui)銷售和貯存方式以及(ji)最終用途(tu)進(jin)行危(wei)害分(fen)析(xi)；

3）進行生產過(guo)程(cheng)中的危害分析 進行生(sheng)產過程中的(de)(de)危害(hai)分析以確定企(qi)業所(suo)生(sheng)產的(de)(de)食(shi)品是(shi)否存在影(ying)響食(shi)品安全(quan)的(de)(de)危害(hai)，以及明確企(qi)業為控制危害(hai)所(suo)采取(qu)的(de)(de)預防措施；

4）確定關鍵控(kong)制點（CCP）以及危害的預防措施 關(guan)(guan)鍵控制(zhi)(zhi)(zhi)點(dian)是(shi)指能夠實施控制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)一(yi)個點(dian)、步驟或(huo)程序，但(dan)每個引入或(huo)產生顯著(zhu)危害的(de)(de)(de)點(dian)、步驟或(huo)工序未必都(dou)是(shi)關(guan)(guan)鍵控制(zhi)(zhi)(zhi)點(dian)。確定關(guan)(guan)鍵控制(zhi)(zhi)(zhi)點(dian)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)使一(yi)個潛(qian)在的(de)(de)(de)食品危害被(bei)預(yu)防、消除(chu)或(huo)減少(shao)到(dao)可以(yi)接(jie)受(shou)的(de)(de)(de)最低水平(ping)。食品加工必須從原料的(de)(de)(de)栽培、收(shou)獲開始，指導消費者食用(yong)為止，對其中的(de)(de)(de)關(guan)(guan)鍵控制(zhi)(zhi)(zhi)點(dian)加以(yi)控制(zhi)(zhi)(zhi)。不(bu)同(tong)(tong)行業、不(bu)同(tong)(tong)生產廠家以(yi)及不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)產品、不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)生產工藝的(de)(de)(de)關(guan)(guan)鍵控制(zhi)(zhi)(zhi)點(dian)不(bu)同(tong)(tong)，同(tong)(tong)一(yi)步驟中不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)危害關(guan)(guan)鍵控制(zhi)(zhi)(zhi)點(dian)也(ye)不(bu)同(tong)(tong)；確定CCP應該(gai)結合實際(ji)情況，因地制(zhi)(zhi)(zhi)宜；

5）確立關鍵控制點(dian)的臨界值（CL） 依(yi)據(ju)有關法規、標(biao)準、規范、技術文獻和實(shi)踐經驗(yan)等確(que)定關鍵控(kong)制點的臨(lin)界值，以確(que)保危(wei)害得到控(kong)制；

6）關鍵(jian)控制點的控制 根據危(wei)害的性質確(que)定(ding)監(jian)控(kong)對象(xiang)、監(jian)控(kong)方式、頻度(du)及(ji)監(jian)控(kong)人員；

7）關鍵控(kong)制點失控(kong)后的糾(jiu)正措施 在某關鍵控制(zhi)點失控后建(jian)立一個改正行為(wei)計(ji)劃來確(que)(que)保對(dui)在生(sheng)產偏(pian)差過程中所產生(sheng)的食品進行適(shi)當的處置。所有的糾正措施應(ying)確(que)(que)保失控的原因(yin)得到(dao)糾正、不會因(yin)失控而使有害于人(ren)類健康的劣質食品進入流(liu)通(tong)市場；

8）HACCP管理體(ti)系(xi)運行情況(kuang)的驗證(zheng) 應(ying)對HACCP體系的(de)運行情況(kuang)進(jin)行不定期的(de)驗證，目的(de)是(shi)：已(yi)確定的(de)HACCP計劃是(shi)否(fou)適(shi)合于(yu)本工廠(chang)，HACCP體系是(shi)否(fou)有(you)效執(zhi)行，HACCP執(zhi)行后是(shi)否(fou)減少了與產(chan)品有(you)關的(de)風險；

9）程(cheng)序文件(jian)的紀錄(lu)及保存 HACCP管理體系實施的各個程序(xu)應(ying)形成文件，所有的文件、記錄、表格均應(ying)按照(zhao)規(gui)范嚴格編寫并(bing)保(bao)存(cun)。